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    冷庫建造:棗果儲藏保鮮技術

    2021-08-16 10:12:59

    冷庫建造:棗果儲藏保鮮技術

    棗果的貯藏保鮮是一項系統工程,要做好這項工作,必須考慮到采前因素(如品種、成熟度、產地等)、采后技術因素(如采收方法、采后處理、貯藏的溫濕度、庫房管理等)和采后生理及貯藏特性等。上述任何環節一項脫節,都會導致貯藏保鮮工作的失敗。

    一、采后生理與貯藏特性

    多數研究認為,棗果屬于非呼吸躍變型果實。棗果采后呼吸強度很高,約為紅富士蘋果的2.3倍,這是鮮棗果實不耐貯藏的一個重要原因。棗果成熟過程中乙烯釋放量很低,和其他躍變型果實相比,乙烯對棗果采后品質的影響較小。

    鮮棗表皮結構蠟質層較薄,果皮保水性能較差,采后在自然狀態下會很快失水皺縮。研究表明,鮮棗失水速率是蘋果的5~7倍,而且成熟度越低的果實失水越快。因此,加強保水措施是鮮棗貯藏的關鍵環節之一。

    棗果由于糖分較高,呼吸旺盛,加之易受機械傷害,采后極易發生缺氧呼吸、酒化以及發霉腐爛。密閉和通風較差的環境都會導致棗果的發酵。傳統的加工醉棗(酒棗)的方法正是利用了這一特性。果肉發酵引起的軟化和褐變是導致鮮棗難貯的重要原因。鮮棗果實對貯藏環境中的二氧化碳特別敏感,高于5%會加劇果肉的軟化褐變。鮮棗比較耐低氧條件,在無二氧化碳條件下,可忍受1.5%的低氧條件。

    鮮棗的耐貯性因品種的不同差異很大。一般來說,晚熟品種比早熟品種耐貯;鮮食制干兼用品種較單純鮮食或制干品種耐貯;抗裂果品種較耐貯;小果型品種或大果型中果肉較疏松的品種較耐貯。在主要栽培品種中,山西的襄汾圓棗、臨汾團棗、太谷葫蘆棗和蛤蟆棗等耐貯性較好,而郎棗、駿棗耐貯運性較差,屯屯棗、相棗、墜子棗耐貯運性居中。河北、山東和北京產的冬棗和雪棗較耐貯,其次為北車營小棗、蘇子峪小棗、長辛店脆棗和金絲小棗,婆棗和斑棗較不耐貯。

    棗的成熟期各地不一,一般多在9月份成熟。棗果成熟過程可分為兩個階段,果面綠色漸退,變為白色至微紅色,味甜質脆,為脆熟期,鮮食、貯藏棗果均在此階段采收。此后,果皮轉紅,果肉糖分提高,水分減少,為完熟期,此期采收一般用于干制。需注意的是,用于貯藏的棗果必須無傷采摘,盡量人工逐個采摘,嚴禁用木桿敲打震落。另外,為了提高鮮棗的耐貯性,在采前半個月對樹冠及棗果噴灑0.2%氯化鈣溶液,還可噴150倍液的高脂膜、過碳酸鈉,能防止霉菌感染。

    棗果的冰點比一般水果低,在-5℃左右,因此冷藏的較適溫度為-3℃~-2℃,氣調貯藏時以0℃為宜,相對濕度95%以上。

    二、鮮棗貯藏方法

    1.常溫貯藏。挑選半紅的無傷鮮棗,在陰涼潮濕處鋪3~5厘米厚的濕沙,上放一層鮮棗,再鋪一層濕沙,進行沙棗層積,如此堆高至30厘米左右。為防止沙子干燥,可定期用少量清水補充濕度。用此方法可貯藏1個月左右。

    2.窯洞貯藏。果實采收后,挑選無傷棗果入窖,預冷12小時,然后裝入0.01~0.02毫米厚的無毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中,每袋容量不超過2.5公斤,袋中部兩側各打兩個直徑約1厘米的小孔。果袋盡量豎著擺放在多層的貨架上。貯藏期間應注意窖溫管理,定期觀察袋中果實的情況,當果實原有紅色變淺或有病斑出現時,說明果實已開始變軟或腐爛,應及時出庫銷售。用此方法,襄汾圓棗、蛤蟆棗可貯30~60天,脆果率70%以上;贊皇大棗、駿棗、郎棗等品種可貯20~40天。

    3.冷藏。研究表明,冰點以上的較低溫度是多數棗品種貯藏的較佳溫度。根據測定,鮮棗在半紅采收時,冰點均在-2℃以下,為了避免凍害,鮮棗的冷藏溫度盡量控制在-1℃左右。貯藏方式可采用打孔袋或用紙箱、木箱、塑料周轉箱等內襯塑料袋等方法。打孔袋貯藏同窯洞貯藏中介紹的方法基本相同。采用箱內襯塑料薄膜方法時,盡量用0.03厘米厚無毒聚氯乙烯薄膜,每箱容量不超過10公斤。裝果后袋口不能封死,對折掩口即可。掩口前,應敞口充分預冷,待果溫降至接近貯藏溫度時,再掩口封箱碼垛貯藏。果實在貯前盡量做預處理,如用2%氯化鈣+30毫克/公斤CA3浸果30分鐘,可提高果實的貯藏效果。

    4.氣調貯藏。不同品種棗果對氣體成分的要求不同。一般來講,鮮棗氣調貯藏時溫度應控制在-1℃~0℃,相對濕度95%以上;氧氣3%~5%,二氧化碳<2%.氣調貯藏的果實,入庫前應做防腐處理。應用氣調貯藏,可將襄汾圓棗、臨汾團棗、永濟蛤蟆棗、尖棗、北京西峰山小棗、冬棗、雪棗等耐藏品種貯藏3.5~4個月,金絲小棗、贊皇大棗、梨棗等貯藏2~3個月,脆果率70%以上。

    三、紅棗貯藏技術

    用于貯藏的紅棗要干燥適度,無破損,無病蟲,色澤紅潤,大小整齊,紅棗含糖量高,具有較強的吸濕性和氧化性,因此貯藏期間應盡量降低貯藏溫度和濕度,抑制微生物的活動。

    棗果貯存量少時,可用缸(壇)貯藏,缸(壇)口用塑料薄膜扎緊密封,置于陰涼處,可安全度夏。大批量貯藏時,采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時,袋與袋之間、垛與垛、垛與墻之間要留有空隙,以利于通風散熱。多雨季節,在每袋紅棗外再套一條麻袋,有利于隔絕潮氣,而且要注意關閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低且干燥時,應經常通風,以排出庫內潮濕空氣。

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